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營養與美味
由于中西哲學思想的不同,西方人于飲食重科學,重科學即講求營養,故西方飲食以營養為最高准則,進食有如為一生物的機器添加燃料,特別講求食物的營養成分,蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收,有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問,而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國──法國,其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營養問題,雙方便拉開了距離。
中國五味調和的烹調朮旨在追求美味,其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻,都會使菜肴的營養成分被破壞。法國烹調雖亦追求美味,但同時總不忘“營養”這一大前提,一味舍營養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思潮,特別強調養生、減肥,從而追求清淡少油,強調采用新鮮原料,強調在烹調過程中保持原有的營養成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養是帶有普遍性的。
平心而論,談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養,重視以飲食來養生強身,但我們的烹調朮卻以追求美味為第一性要求,致使許多營養成分損失于加工過程中。近年來我國廚師參加世界烹調大賽,人家端上一個菜營養成分開列得一清二楚,我們則拿不出這份材料。經人提問,亦瞠目結舌不知所云,大大地吃了啞巴虧!
我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時,總愛說“色香味俱佳”,但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之于“色、香、味”,從來都是“味”字“挂帥”的。
由于中國人極端重視味道,以至中國的某些菜僅僅是味道的載體,例如公認的名貴菜海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰,其主要成分都是與廉價的肉皮相仿的動物膠,本身并無美味,全靠用鮮湯去喂它,喂飽了它,再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎□
中國人重視味道,也反映在日常言談之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自謙地說:“菜燒得不好,不一定合您的口味。”他絕不會說:“菜的營養價值不高,卡路里不夠。”
西方烹調講究營養而忽視味道,至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐,冰鎮的冷酒還要再加冰塊,而舌表面遍布的味覺神經一經冰鎮,便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味﹔那帶血的牛排與大白魚、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“道”,凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。他們拒絕使用味精,更足以証明此輩皆屬不知味之人,非“知味觀”之座上客也!
基于對營養的重視,西方人多生吃蔬菜,不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋蔥、綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料,使我們難以接受。現代中國人也講營養保健,也知道青菜一經加熱,維生素將被破壞,因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降,但不會完全損失,可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現代烹調朮旨在追求營養與味道兼顧下的最佳平衡,這當然也屬于一種“中庸之道”。
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