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最新動向 | 新年吃大餐世界各國展飲食文化保衛戰創意無限

新年到了，面對琳瑯滿目的各國美食，放開肚皮吃上一頓，或許是很多人的心願之一。獨具特色的飲食文化往往也是各國引以自豪的地方，歲末年初，不少國家紛紛開展了頗具創意的飲食文化保衛戰。
日本壽司廚師將實行認證制

壽司是日本的傳統美食，不僅深得日本民眾的喜愛，在許多歐美國家也備受歡迎。為了保護本國烹飪文化的聲望和美譽，日本壽司行業近日宣佈將於今年1月起對外國的壽司廚師進行考核認證。日本壽司聯盟相關負責人表示，最新的認證項目旨在提高製作壽司的衛生水準，因為不少資深廚師反映，一些外國餐館製作壽司時沒有將生熟食材分開處理，也沒有用流水清洗生魚肉。“如果世界各地的日本餐館因為衛生條件不達標而中毒事件頻發，那麼壽司就有可能被視作危險的食品。因此，需要專業技術人員傳授製作壽司的基本知識和注意事項。”

除了飲食衛生問題，不少日本人還反映，日本料理正在遭到粗劣模倣，這種“山寨”料理完全不具備日本料理獨有的風味。東京壽司學院講師清水季彥表示，一些傳統的壽司食材如海鰻等，在許多國家根本無法買到；而對於那些日本民眾心儀的生蛤蜊、生魚籽等，部分歐洲消費者至今無法接受。針對這種情況，日本農林水産省曾經計劃推出政府認證計劃，以確保日本料理的口味正宗。然而，此舉很快遭到國外輿論的反對，理由是推行官方認證無異於鼓勵農林水産省在世界各地充當“壽司警察”，這將嚴重干擾到當地餐飲業的正常發展。此次推出的民間版考評機制，目的在於推廣日本飲食文化，鼓勵世界各地的廚師做出正宗的日本料理。
法國“可持續”享受海鮮

美味的海鮮是法式大餐中不可或缺的菜肴，受到世界各地美食愛好者的追捧。然而，多項研究報告稱，由於人類的過度捕撈，海洋中的主要捕撈魚類到2050年可能會徹底絕跡。近日，一場“可持續海鮮運動”在包括法國在內的多個歐洲國家展開。多位頂級大廚想出了旨在“治本”的應對辦法——將那些瀕危魚類從自己的功能表上剔除，代之以其他海鮮。“作為生産者和消費者的我們，應該主動想辦法改善局面。”法國著名大廚奧利維羅林格説。

巴黎左岸的米其林星級餐廳奧古斯特2005年開業，現在瀕危的藍鰭金槍魚已經從它的功能表上消失，良姜清湯配魷魚絲、椰奶煮綠青鱈魚片等成為餐廳向高端消費者推介的創新美味。老闆兼大廚蓋爾奧裏厄表示，選取食材時應使用那些數量較多的“可持續”海産品。為了將這場“可持續海鮮運動”進行到底，他還動員漁夫、魚販和美食家，多方合作推廣海鮮的“可持續”消費理念。名廚阿倫杜卡瑟則表示，“可持續海鮮運動”旨在讓大家明白地球的資源有限，“在擁有6000萬人口的法國，如果每人每年選擇吃一點‘環境友好型’海鮮，那麼獲得拯救的瀕危魚類的數量將非常可觀”。
義大利申遺保護地中海飲食

2010年末，由義大利等4國聯合申報的地中海特色飲食被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺産。地中海特色飲食以橄欖油、魚類和新鮮蔬果為食材，主要特點是低脂肪和高纖維，能夠有效預防肥胖、糖尿病和心血管疾病，一向被視為健康飲食結構的首選。在義大利知名廚師菲力波拉曼蒂亞看來，健康的美食必有兩大要素：一是新鮮應季，二是加工簡單。而地中海飲食的精髓就在於其特有的食物原料和製作方法——各種食材均取自天然，並且産自義大利本土；烹飪手段不採用油炸、煙熏和精加工，口味清淡，並佐以初榨橄欖油調味。

“申遺成功是義大利飲食傳統和文化的一大成就。地中海特色飲食代表著一種生活態度，聯合國教科文組織意識到這份代代相傳的食譜的重要性，並且對其給予了充分肯定。”義大利農業部部長吉安卡洛加蘭這樣説道。雖然獲得了聯合國教科文組織的認可，但聯合國糧農組織卻對地中海特色飲食的現狀表示擔憂。該組織高級經濟學家約瑟夫施米德胡貝表示，即便受到世界各地人們的推崇，但這一飲食習慣在地中海沿岸地區卻人氣暴跌。“在義大利、西班牙、希臘和摩洛哥等國家，地中海特色飲食越來越不受歡迎。”由此看來，去年成功申遺只是開了個好頭，而想辦法讓傳統飲食重新回到義大利人的餐盤裏，才是今年乃至未來的努力方向。