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最新動向 | 千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

台灣張起鈞教授著有《烹調原理》一書，他在序言中說﹕“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標准來論，西方文化（特別是近代美國式的文化）可說是男女文化，而中國則是一种飲食文化。”從宏觀而言，這一判斷是有道理的。因文化傳統的緣故，西方人的人生傾向明顯偏于男女關系，人生大量的時間及精力投注于這一方面，這在漢民族是難以理解的。因為漢民族對于男女關系理解的褊狹，僅僅把它看作是單純的性關系，而在傳統文化中把性隱蔽化、神秘化，性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩，對于現實的性，便只能接受生理的理解，視為淫邪。“男女之大防”，將男女關系与性關系等同起來，所以對性的認識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥，中國人把人生精力傾泄導向于飲食，這樣，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予飲食以丰富的文化內涵。

雖然飲食文化在西方不夠發達，不能典型地反映其文化的特點，但這种不發達本身也是一种文化發展的結果，所以對中西飲食文化的具体比較仍有意義。

兩种不同的飲食觀念

誰也不會否認，西方是一种理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保証，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調得如同嚼蜡，但理智告訴他﹕一定要吃下去，因為有營養。說得不好听，就像給机器加油一樣。

這一飲食觀念同西方整個哲學体系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生机，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這种哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化，就不可避免地落后了，到處打上了方法論中的形

而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配﹔但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一种味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各种原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

中國則是一种美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”﹔然而若要進一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一种難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這种“境界”具体化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中，對上海菜“咸篤鮮”描述的那樣﹕“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿与筍的味道，火腿与筍也都各已含有其它兩种因素，而整個說起來，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鮮湯。”中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這种飲食觀与中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一种美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中國哲學丰富的辯証法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。